Pengaruh Substitusi Kacang Hijau terhadap Nilai Gizi dan Penerimaan Sensoris Getuk

Abstract

Getuk singkong merupakan produk pangan tradisional yang populer di masyarakat Indonesia, namun memiliki keterbatasan gizi terutama rendahnya kandungan serat dan protein. Penelitian ini bertujuan untuk mengkaji pengaruh penambahan kacang hijau (Vigna radiata L.) terhadap kandungan gizi dan penerimaan sensori getuk singkong. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan tiga perlakuan, yaitu Kontrol (tanpa kacang hijau), K1 (25% kacang hijau), dan K2 (50% kacang hijau). Parameter yang dianalisis meliputi kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, total karbohidrat, nilai energi, kadar serat kasar, serta uji organoleptik yang mencakup warna, aroma, rasa, tekstur, dan penerimaan keseluruhan. Data dianalisis menggunakan uji ANOVA dan dilanjutkan dengan uji beda nyata pada taraf signifikansi p<0,05. Hasil penelitian menunjukkan bahwa substitusi kacang hijau berpengaruh nyata terhadap kadar protein, kadar lemak, total karbohidrat, nilai energi, dan kadar serat kasar, namun tidak berpengaruh nyata terhadap kadar air. Kadar protein meningkat secara signifikan dari 2,11% (Kontrol) menjadi 4,91% (K1) dan 8,18% (K2), sedangkan kadar serat kasar meningkat dari 3,78% (Kontrol) menjadi 4,80% (K1) dan 9,28% (K2). Hasil uji organoleptik menunjukkan bahwa peningkatan jumlah kacang hijau cenderung menurunkan tingkat kesukaan panelis pada seluruh parameter sensori, meskipun masih berada dalam batas yang dapat diterima. Perlakuan K1 dengan proporsi kacang hijau 25% merupakan formulasi terbaik terhadap peningkatan nilai gizi dan penerimaan organoleptik.