Pengaruh Substitusi Kacang Hijau terhadap Nilai Gizi dan Penerimaan Sensoris Getuk
DOI:
https://doi.org/10.26877/wpatte62Keywords:
getuk, kacang hijau, protein, serat, organoleptikAbstract
Getuk singkong merupakan produk pangan tradisional yang populer di masyarakat Indonesia, namun memiliki keterbatasan gizi terutama rendahnya kandungan serat dan protein. Penelitian ini bertujuan untuk mengkaji pengaruh penambahan kacang hijau (Vigna radiata L.) terhadap kandungan gizi dan penerimaan sensori getuk singkong. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan tiga perlakuan, yaitu Kontrol (tanpa kacang hijau), K1 (25% kacang hijau), dan K2 (50% kacang hijau). Parameter yang dianalisis meliputi kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, total karbohidrat, nilai energi, kadar serat kasar, serta uji organoleptik yang mencakup warna, aroma, rasa, tekstur, dan penerimaan keseluruhan. Data dianalisis menggunakan uji ANOVA dan dilanjutkan dengan uji beda nyata pada taraf signifikansi p<0,05. Hasil penelitian menunjukkan bahwa substitusi kacang hijau berpengaruh nyata terhadap kadar protein, kadar lemak, total karbohidrat, nilai energi, dan kadar serat kasar, namun tidak berpengaruh nyata terhadap kadar air. Kadar protein meningkat secara signifikan dari 2,11% (Kontrol) menjadi 4,91% (K1) dan 8,18% (K2), sedangkan kadar serat kasar meningkat dari 3,78% (Kontrol) menjadi 4,80% (K1) dan 9,28% (K2). Hasil uji organoleptik menunjukkan bahwa peningkatan jumlah kacang hijau cenderung menurunkan tingkat kesukaan panelis pada seluruh parameter sensori, meskipun masih berada dalam batas yang dapat diterima. Perlakuan K1 dengan proporsi kacang hijau 25% merupakan formulasi terbaik terhadap peningkatan nilai gizi dan penerimaan organoleptik.
References
Anggraeni, E., Suprihartini, C., & Kartika, S. C. (2021). The Effect of Green Bean Flour Proportion (vigna Radiate L.) on Acceptance, Water Content, and Fiber Content on Purple Sweet (ipomea Batatas L. Poir) Sponge Cakes. https://doi.org/10.30994/jqph.v5i1.278.
Azmoon E, Saberi F, Kouhsari F, Akbari M, Kieliszek M, Vakilinezam A. The Effects of Hydrocolloids-Protein Mixture as a Fat Replacer on Physicochemical Characteristics of Sugar-Free Muffin Cake: Modeling and Optimization. Foods. 2021; 10(7):1549. https://doi.org/10.3390/foods10071549.
Badan Standardisasi Nasional. (2006). SNI 01-2346-2006: Petunjuk pengujian organoleptik dan atau sensori. BSN.
Carlsen, H., & Pajari, A.-M. (2023). Dietary fiber – a scoping review for Nordic Nutrition Recommendations 2023. https://doi.org/10.29219/fnr.v67.9979.
Everitt, M. (2009). Consumer-targeted sensory quality. In G. Barbosa-Canovas, A. Mortimer, D. Lineback, W. Spiess, K. Buckle, & P. Colonna (Eds.), Global issues in food science and technology (1st ed., pp. 117- 128). Elsevier.
Fathin, F. R., & Eliska. (2026). Analisis faktor konsumsi serat dalam pola makan mahasiswa Universitas Islam Negeri Sumatera Utara. Jurnal Kesehatan Unggul Gemilang, 10(1).
Iskandar, N. F., Dewi, A. S., & Listyorini, K. I. (2025). Pengaruh Lama Perendaman dan Pengukusan Singkong Terhadap Karakteristik Getuk. Jurnal Sains dan Teknologi Pangan, 10(3).
Jahan, K., Qadri, O. S., & Younis, K. (2020). Dietary Fiber as a Functional Food (pp. 155–167). Springer, Singapore. https://doi.org/10.1007/978-981-15-4716-4_10.
Kementerian Kesehatan Republik Indonesia. (2019a). Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 28 Tahun 2019 tentang angka kecukupan gizi yang dianjurkan untuk masyarakat Indonesia. Jakarta: Kementerian Kesehatan RI.
Kementerian Kesehatan Republik Indonesia. (2019b). Tabel komposisi pangan Indonesia 2019. Direktorat Jenderal Kesehatan Masyarakat, Direktorat Gizi Masyarakat.
Kurniati, D., Arwani, A., & Faradiani, A. R. (2025). Karakteristik Kimia dan Sensori Getuk dengan Substitusi Kacang Tanah (Arachis hypogaea L.) dan Kacang Merah (Phaseolus vulgaris). Jurnal Ilmu Pangan dan Hasil Pertanian, 9(1), 1-12.
Lei, K. (2025). Dietary Fiber in Public Health Nutrition: Chemical Traits and Mechanisms for Chronic Disease Prevention. https://doi.org/10.61173/nygdrp49.
Ndomou, S. C. H., Toudji, W., Njapndounke, B., Mboukap, A. N., Ndjang, M. M. N., Tambo, S. T., & Womeni, H. M. (2025). Comparative study of the physicochemical, functional, and rheological properties of wheat-plantain and wheat-cassava-composite flour and bread acceptability. Cameroon Journal of Experimental Biology, 18(2), 68–75. https://doi.org/10.4314/cajeb.v18i2.10.
Nunciata, R. R. A. P. (2024). Analisis gizi makro, kadar air dan kadar abu pada fettuccine bebas gluten berbasis tepung sorgum dengan substitusi tepung kacang hijau. Jurnal Gizi dan Kesehatan Nusantara, 4(2), 621-625.
Park, Y. (2016). Dietary fiber and health: Cardiovascular disease and beyond (pp. 423–449). Academic Press. https://doi.org/10.1016/B978-0-12-802972-5.00020-2
Persagi. (2012). Tabel Komposisi Pangan Indonesia. DPD Surabaya: Persatuan Ahli Gizi Indonesia Jawa Timur.
Qiao, K., Zhao, M., Huang, Y., Liang, L., & Zhang, Y. (2024). Bitter Perception and Effects of Foods Rich in Bitter Compounds on Human Health: A Comprehensive Review. Foods, 13(23), 3747. https://doi.org/10.3390/foods13233747.
Ratnasari, D., Dewi, Y. R., Fajarini, H., & Nafisyah, D. (2021). Potensi kacang hijau sebagai makanan alternatif penyakit degeneratif. JAMU: Jurnal Abdi Masyarakat UMUS, 1(2), 90–96.
Soares, S., Brandão, E., Guerreiro, C., Soares, S., Mateus, N., & de Freitas, V. (2020). Tannins in Food: Insights into the Molecular Perception of Astringency and Bitter Taste. Molecules, 25(11), 2590. https://doi.org/10.3390/MOLECULES25112590.
Stolle-Smits, T., Beekhuizen, J. G., van Dijk, C., Voragen, A. G. J., & Recourt, K. (1997). Changes in pectic and hemicellulosic polymers of green beans (Phaseolus vulgaris L.) during industrial processing. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 45(12), 4790–4799. https://doi.org/10.1021/JF9703720.
Wanniarachchi, P. C., Shea, G., Mocerino, M., Bennett, S. J., Bhattarai, R. R., & Coorey, R. (2025). What Makes Lupins Less Palatable to Consumers? Can the Sensory Quality of Lupin be Improved and Commercialized? Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 24(5). https://doi.org/10.1111/1541-4337.70265.
Yegin, S., Kopeć, A., Kitts, D. D., & Zawistowski, J. (2020). Dietary fiber: a functional food ingredient with physiological benefits (pp. 531–555). Academic Press. https://doi.org/10.1016/B978-0-12-816918-6.00024-X.
Zhang R, Chen K, Chen X, Yang B, Kan, J. 2021. Thermostability and kinetics analysis of oil color, carotenoids and capsaicinoids in hotpot oil models (butter, rapeseed oil, and their blends). LWT - Food Science and Technology, 152: 1–11. DOI: 10.1016/J.LWT.2021.112216.
Zulaikhah, S., Tamaroh, S., & Suryani, C. L. (2024). Pengaruh rasio ubi kayu (Manihot esculenta) : uwi ungu (Dioscorea alata L.) dan penambahan tepung ikan nila merah (Oreochromis sp.) terhadap sifat fisik, kimia dan tingkat kesukaan getuk. Prosiding Seminar Nasional Mini Riset Mahasiswa, 3(2), 220–230
